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施耐德電氣 x 古越龍山｜從一壇女兒紅開(kāi)始，看千年黃酒如何釀出數(shù)字化
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施耐德電氣 x 古越龍山｜從一壇女兒紅開(kāi)始，看千年黃酒如何釀出數(shù)字化
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作者:DISTONG
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發(fā)布時(shí)間: 16天前
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施耐德電氣 x 古越龍山｜從一壇女兒紅開(kāi)始，看千年黃酒如何釀出數(shù)字化
DISTONG
在浙江紹興，有一種酒叫女兒紅——
相傳，家中女兒出生時(shí)，父母會(huì)埋下一壇黃酒，待到女兒出嫁那天再啟封。十幾年甚至二十年的時(shí)光，都在這壇酒里慢慢沉淀，酒香愈醇，祝福愈深。
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從婚宴上的女兒紅，到冬日溫?zé)岬囊粔孛谰疲粡募胰藞F(tuán)圓的小酌，到朋友相聚的舉杯，黃酒早已融入中國(guó)人的生活日常。溫潤(rùn)的米香里，裝著的是跨越千年的釀造智慧。
提到紹興黃酒，繞不開(kāi)一個(gè)名字——古越龍山
古越龍山采用國(guó)家非遺的古法釀造工藝，從制曲、浸米、蒸煮、發(fā)酵、榨酒到儲(chǔ)存，需要經(jīng)歷222道工序。由于工序復(fù)雜且跨越較長(zhǎng)周期，以時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)為核心的傳統(tǒng)模式暴露出效率偏低、品質(zhì)不穩(wěn)等問(wèn)題。
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黃酒協(xié)調(diào)、醇正、柔和、幽雅、爽口的獨(dú)特風(fēng)格特征，不僅來(lái)源于釀酒原料，還與釀造過(guò)程的精準(zhǔn)控制息息相關(guān)，如若工藝控制過(guò)程不夠精準(zhǔn)，就可能導(dǎo)致每一批次黃酒“口感”參差不齊。
例如，制曲和發(fā)酵工藝環(huán)節(jié)對(duì)溫度、濕度、酸度等關(guān)鍵參數(shù)提出考驗(yàn)——古法釀造所需的溫度是一個(gè)范圍，在這個(gè)區(qū)間內(nèi)酒不會(huì)發(fā)酸，微生物酵母發(fā)酵適度，蛋白質(zhì)的析出穩(wěn)定。
傳統(tǒng)工藝下的釀酒老師傅會(huì)基于手感、嗅覺(jué)、經(jīng)驗(yàn)來(lái)把控發(fā)酵狀態(tài)，并據(jù)此不斷微調(diào)工藝參數(shù)。然而，這一方面會(huì)影響產(chǎn)品的良品率和批間穩(wěn)定性，另一方面也存在經(jīng)驗(yàn)如何傳承的難題，古越龍山亟需把老師傅的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)更精準(zhǔn)地固化為“數(shù)據(jù)化、可復(fù)制、可追溯”的數(shù)據(jù)和模型。
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對(duì)人工經(jīng)驗(yàn)的依賴還進(jìn)一步帶來(lái)了綜合性資源損耗問(wèn)題。傳統(tǒng)模式下，發(fā)酵溫度往往需要進(jìn)行多次人工干預(yù)與反復(fù)調(diào)整，一旦調(diào)控不當(dāng)，就可能引發(fā)發(fā)酵異常（溫度過(guò)高、酸度失控），甚至造成整批酒報(bào)廢等情況。隨著“雙碳”目標(biāo)和綠色發(fā)展要求不斷推進(jìn)，古越龍山也希望通過(guò)更加精準(zhǔn)、穩(wěn)定的過(guò)程控制，減少無(wú)效能耗和廢品率，全面提升能源利用效率，以更可持續(xù)的方式延續(xù)黃酒這一千年傳承的產(chǎn)業(yè)。
為了高效穩(wěn)定的生產(chǎn)大量?jī)?yōu)質(zhì)黃酒來(lái)滿足消費(fèi)者需求，我們需要提升自動(dòng)化水平，為傳統(tǒng)釀造注入更高效、穩(wěn)定的工業(yè)化能力。這一過(guò)程，離不開(kāi)既深刻理解釀酒工藝、又具備領(lǐng)先技術(shù)實(shí)力的合作伙伴。與施耐德電氣的合作，就是傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代技術(shù)一次很好的融合，以數(shù)字化手段讓這些古法技藝得以高效科學(xué)地傳承。
—— 柏宏
古越龍山股份有限公司
副總經(jīng)理、釀酒總廠廠長(zhǎng)
在古越龍山數(shù)字化工廠項(xiàng)目中，施耐德電氣深入?yún)⑴c客戶產(chǎn)線控制系統(tǒng)的建設(shè)，為其130個(gè)儲(chǔ)罐（80+50個(gè)儲(chǔ)罐）提供了軟硬件一體的完整解決方案。
硬件層面
施耐德電氣在黃酒釀造的制曲、發(fā)酵、勾兌三大工藝段為客戶提供了三套Modicon M580冗余PLC與Modicon X80輸入輸出模塊，這一久經(jīng)行業(yè)驗(yàn)證的自動(dòng)化架構(gòu)，給釀造生產(chǎn)打下了高可靠的自動(dòng)化底座，確保生產(chǎn)的高效與連續(xù)。
軟件層面
專門(mén)針對(duì)釀造行業(yè)獨(dú)特需求開(kāi)發(fā)的ProLeiT brewmaxx過(guò)程控制系統(tǒng)就像一位永不疲倦的“數(shù)字化釀造大師”，能夠全面負(fù)責(zé)生產(chǎn)計(jì)劃、配方和物料管理、訂單管理、批次跟蹤、數(shù)據(jù)分析和報(bào)表環(huán)節(jié)，讓古越龍山得以對(duì)制曲、浸米、蒸煮、發(fā)酵、壓榨、煎酒、封缸及儲(chǔ)存等完整工藝流程實(shí)施統(tǒng)一的自動(dòng)化管控。
通過(guò)與MES制造執(zhí)行系統(tǒng)的協(xié)同，生產(chǎn)指令、工藝參數(shù)與現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備實(shí)現(xiàn)無(wú)縫聯(lián)動(dòng)，推動(dòng)配方標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)可視化以及批次全流程可追溯，柔性化地解鎖“一鍵即生產(chǎn)”的釀造黑科技。
生產(chǎn)過(guò)程中，這位“釀造大師”會(huì)盡職盡責(zé)地記錄、追溯每個(gè)缸和每個(gè)批次的產(chǎn)品數(shù)據(jù)，并基于用戶的定制化需求用曲線、報(bào)表進(jìn)行多樣化的展示，便于管理者直觀洞察工藝狀態(tài)與質(zhì)量波動(dòng)。通過(guò)數(shù)字化與自動(dòng)化手段，原本依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的判斷被系統(tǒng)性沉淀為可分析、可復(fù)用的知識(shí)資產(chǎn)，為工藝優(yōu)化和經(jīng)驗(yàn)傳承提供了堅(jiān)實(shí)支撐。
面對(duì)黃酒品類不斷豐富所帶來(lái)的勾調(diào)復(fù)雜度提升的難題，施耐德電氣還為古越龍山專門(mén)定制了一套解決方案，能在勾調(diào)環(huán)節(jié)幫助現(xiàn)場(chǎng)操作員減少手工計(jì)算，快速通過(guò)軟件找到最佳參數(shù)，從而顯著提升效率，減少人員工作量，實(shí)現(xiàn)降本增效。
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由此，古越龍山智能釀造產(chǎn)線的
生產(chǎn)效率與古法釀造相比提升了5倍 以上
產(chǎn)品合格率近100%，能耗降低了10%
更值得一提的是，此次改造將原來(lái)依靠主觀判斷的經(jīng)驗(yàn)，變成客觀可分析的數(shù)據(jù)，真正實(shí)現(xiàn)了“經(jīng)驗(yàn)可傳承、工藝可復(fù)制”。
近年來(lái)，我國(guó)黃酒行業(yè)整體需求收縮，行業(yè)兩極分化和產(chǎn)業(yè)集中度上升。
根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)披露數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國(guó)黃酒生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量約700家，完成釀酒總產(chǎn)量190萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)3.2%；
完成銷售收入210億元，同比增長(zhǎng)2.1%；
但與整體產(chǎn)銷量不同的是，我國(guó)規(guī)模以上黃酒企業(yè)數(shù)量從2016年的112家下降至2023年的81家，累計(jì)完成銷售收入持續(xù)萎縮，由2016年的198.23降至2023年的85.47億元。
數(shù)據(jù)背后，折射出黃酒行業(yè)正加速?gòu)摹皵?shù)量擴(kuò)張”向“質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)”轉(zhuǎn)型。
作為黃酒行業(yè)的龍頭企業(yè)，古越龍山持續(xù)以自動(dòng)化與數(shù)字化為抓手，主動(dòng)應(yīng)對(duì)行業(yè)變局。2024年底，投資23億元、占地416畝的古越龍山黃酒產(chǎn)業(yè)園一期項(xiàng)目全面建成投產(chǎn)，項(xiàng)目應(yīng)用了“仿生態(tài)生麥塊曲生產(chǎn)”等一批行業(yè)首創(chuàng)的關(guān)鍵性技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了“釀造智能化、勾調(diào)數(shù)字化、物流無(wú)人化、生產(chǎn)綠色化”，入選工信部2024年5G工廠名錄，獲評(píng)浙江省先進(jìn)級(jí)智能工廠，入選浙江省未來(lái)工廠試點(diǎn)企業(yè)名單。
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在擁抱轉(zhuǎn)型升級(jí)浪潮的過(guò)程中，古越龍山選擇與在釀造行業(yè)過(guò)程控制領(lǐng)域擁有深厚積累的施耐德電氣就數(shù)字化工廠項(xiàng)目展開(kāi)深度合作，施耐德電氣的ProLeiT平臺(tái)也因此首次在黃酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)深度應(yīng)用。
黃酒的價(jià)值，源于時(shí)間的沉淀。漫長(zhǎng)的貯藏周期，對(duì)環(huán)境穩(wěn)定性和過(guò)程可控性提出了極高要求。施耐德電氣通過(guò)數(shù)字化與智能化手段，幫助古越龍山最大程度保障產(chǎn)品在長(zhǎng)期存儲(chǔ)中的品質(zhì)安全與價(jià)值增長(zhǎng)。在這場(chǎng)傳統(tǒng)與科技的深度融合中，施耐德電氣的解決方案并非取代古法工藝，而是以現(xiàn)代技術(shù)為其構(gòu)建“護(hù)城河”，使古越龍山在工業(yè)化加速的背景下依然能夠保持獨(dú)特風(fēng)味與文化韻味。
當(dāng)數(shù)字化的理性之力融入綿延千年的酒香底蘊(yùn)，千年釀造智慧在工業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展的背景下得以延續(xù)與升華。而這杯源自東方的“數(shù)字國(guó)釀”，也承載著古老智慧，走向更廣闊的世界。
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